记得上个月初，跟某人一起去佛山南海吃饭，我点了一碟河虾。

他吐槽河虾太小没吃头，剥起来还费手。

哼，他不懂，我们吃货仅凭舌头和牙齿，就能在嘴里熟练完成剥壳，压根用不着上手。

不过咱广东人做河虾，基本只是白灼，带壳吃多少有些扎嘴。

当时就想着，等我买到河虾，要再做一次江南那种油爆河虾，虾壳都炸酥了，连壳带肉一起吞。

开春后，每次上菜市场都会去水产区瞄一瞄，今天总算给我蹲到河虾。

斥 80 元巨资拿下一斤，拎回工作室，倒进水盆里还活蹦乱跳，企图越狱。

10 分钟后，做成了菜；又 2 分钟，抢完了——

梅干菜油爆河虾

其实江南和岭南的水乡，几乎春夏秋都有河虾。

每个季节口感不同，春季鲜甜细嫩，清明到初夏开始弯腰抱籽，夏秋则日渐丰腴肥美。

眼下早春水冷，河虾长得慢，脱壳少，虾壳偏硬一些，最适合拿来猛火油爆。

河虾水分多，一上来就猛火，爆油爆得特别厉害，普通家庭不好操作。

我这次吸取教训，先低温慢慢炸干水分，再高温复炸一次，炸得酥脆，还安全～

炸好的河虾，只是在酱油、糖、醋和葱姜熬成的料汁里翻匀，就够好吃了。

也不知道哪个天才想出来的，还要加点梅干菜。

梅干菜的干香、咸鲜足够强势，河虾的壳都挡不住，与虾肉的鲜甜汇合，鲜得味蕾都要起立鼓掌！

油爆河虾，不光滋味动人，光听着都馋人。

炸河虾时水分蒸发、虾壳爆开，噼啪噼啪～料汁倒入热锅，滋啦滋啦～

吃的时候壳脆肉弹，咔嚓声在齿间此起彼伏，最浓的春意就藏在这三重脆响里。

-   梅干菜油爆虾   -

  [   食材 ]

河虾 250g 梅干菜 30g 香葱 2 根 蒜瓣 2 瓣 小米辣 1 根 盐 1/2 小勺 糖 1 小勺 生抽 1 大勺 香醋 1 小勺 黄酒 1 大勺 猪油 1 大勺

1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [   食谱 ]

1. 梅干菜提前 15 分钟浸泡，沥干待用

2. 河虾剪掉虾枪，洗净用厨房纸吸干水份，防止溅油

虾枪也可不剪，炸完都会脆

3. 起锅比日常炒菜多一点的油，烧至四成热，锅边滑入河虾炸 60-90 秒，炸至变色捞起

再升温至六成热，倒入炸至酥脆，壳肉分裂，捞起过滤掉虾油，虾油过滤留用

虾油很鲜，煮云吞、煮面条都可放一勺提鲜

4. 起锅加入 1 大勺猪油、1 大勺虾油，烧至融化，放入葱白、蒜粒、小米辣碎小火炒香，放入梅干菜煸香，加入 3 大勺清水、1 小勺糖、1 大勺黄酒烧 2-3 分钟

5. 倒入河虾、1/2 小勺盐、1 大勺生抽、1 小勺香醋大火翻炒味道融合，撒上葱花出锅

另做了一碟葱油捞河虾，葱油汁的方子参考前阵子做的葱油捞鱼片。

河虾焯水，往葱油汁里浸泡入味即可，可以适当加点芥末，鲜味更有后劲。

热油爆过的河虾，由青色变红润，艳光四射。

谁能抵挡这泼天的诱惑，都是掏出勺子往碗里舀，往嘴里塞。

咬下去虾壳，声音如嗑瓜子一般咔嚓咔嚓，也如嗑瓜子一般上头，根本停不下来。

吃到后面，惊觉不够吃了，赶紧放慢速度，斯文起来。

一颗一颗细品，上下牙把肉从壳里挤出来，感受那股鲜活细腻的嫩甜。

梅干菜浸泡了虾油，绵软而带嚼劲，一咬到便渍开成片的鲜甜、醇厚的咸香。

也有人更欣赏葱油捞河虾，河虾飞水极速出锅，将将断生，肉质还是饱满贴着壳的。

嘬一口汁水，沁凉、鲜香，咬去壳，虾肉娇嫩似果冻，有生腌的质感～

河虾又小又贵，不如海虾大而饱腹。

可就如周作人所说，"喝不求解渴的茶，吃不求饱的点心"，虽无用却必要。

食物有时也可以从吃饱，升级为享受、趣味～

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梅干菜是我厨房必备的干货，拿来给肉提鲜、解腻特别棒，有时忘买蔬菜也爱用它救急。

我用的这款是宁波 30 年老字号出品的梅干菜，配料仅有雪里蕻、食用盐。

精选冬春两季新鲜雪里蕻的最嫩部位，三蒸三晒古法制作而成，四重去沙，成品干净无杂质。

且含盐量是市面普通梅干菜的一半，不会过咸，烧肉、炒蛋、蒸肉饼，包饺子 / 包子 / 烧麦都好吃，一罐才 22.9 元！

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